Decir quién tiene los puntos sobre las íes al hablar sobre la gastronomía mexicana es como la búsqueda de una respuesta a qué fue primero, si el huevo o la gallina. En Ciudad de México, diversos paladares coinciden que lo que define a una garnacha, un término coloquial para la comida que se vende en puestos callejeros, es que este tipo de alimentos se preparan a base de maíz, se lo cocina con manteca de cerdo —“grasosito”— y “es sabroso”. En Veracruz, difieren de esto, ya que en la Rinconada afirman que se trata de un platillo típico de esa región que nada tiene que ver con tlacoyos o gorditas. Según otros, si la comida se hace en comal y no como fritura, no califica como garnacha. El debate sobre la verdad garnachera, algo tan sencillo y tan complejo, es igual de potente como el de la quesadilla, ¿con o sin queso?
Santas garnachas, la nueva docuserie de Netflix —ya disponible en el servicio de streaming—, es un viaje que lleva al espectador, de la mano del creador de contenido Andrés Peluche Torres y con el relato del actor Memo Villegas, como una guía por diferentes regiones del país para conocer, entender y saborear los antojitos, conocer a los cocineros y sus historias detrás de cada platillo.
Peluche, un apodo que tiene desde hace 17 años por cómo se le afelpaba la melena cuando patinaba, se define como un “garnachero profesional al 100%”. Desde hace seis años se dedica a la degustación de comida callejera a lo largo del país. Con su canal en Youtube y TikTok, La garnacha que apapacha, ha recorrido más de 400 puestos de comida. Una certificación que le valió para formar parte de este nueva producción gastronómica de la plataforma de la gran N. Su vínculo con la comida se remite a su niñez. Soñaba con estar vinculado al mundo gastronómico desde sus seis años, cuando ya comenzó a independizarse al momento de preparar los alimentos sin esperar a sus padres.
Sin embargo, su llegada al mundo audiovisual de la degustación garnachera no iba a ser un camino sencillo. Afirma que estudiar Gastronomía era caro y cursar una carrera de Cine en la UNAM necesitaba de ciertos requisitos. Al haber estudiado Comunicación, se le abrieron las puertas a poder trabajar en la creación de contenido desde ambos rubros, en los que la comida se convirtió en su nicho. Esa experiencia, en distintos medios y de forma independiente, le dieron validez para formar parte de la curaduría que la docuserie realiza sobre los antojitos de México.
Peluche cree que no importa cuál es la definición de una garnacha, ya que “ninguna es buena. Ninguna está acertada ni ninguna es errónea. No está escrito en piedra”, afirma en las afueras del mercado Medellín, en la colonia Roma de Ciudad de México. Torres desglosa su conocimiento garnachero mientras se dispone a pedir un tlacoyo relleno de requesón, nopales, queso y crema, coronado por un vibrante rojo intenso que aporta la salsa de chile pasilla. Este puesto de comida ha saltado a la fama desde el estreno de la serie, famosos por su masa de maíz azul que producen en su casa en el Estado de México. Cocidos en un comal a carbón, los comensales coinciden que estos tlacoyos tiene el balance perfecto: “Crocantes por fuera y suavecitos por dentro”.
Torres, mientras le da una mordida a su tlacoyo y se mancha con crema y salsa su prominente y distintivo bigote, cree, más bien, que es la experiencia misma la que define a una garnacha, además de que “sea asequible, que se pueda encontrar fácilmente, o sea que esté a pie de banqueta, y que sea un antojito mexicano”.
“Pero más allá de eso, creo que también destaca mucho la historia del lugar y de la persona que lo prepara, de cómo se origina la comida, que puede incluir elementos como la sazón, la receta, los ingredientes. La comida para mí siempre son recuerdos, ya sea un momento a la infancia o un momento en familia. Creo que lo que define a una buena garnacha es que tiene una buena historia”, afirma el creador de contenido.
En ese sentido, Peluche prefiere que la comida, los antojitos, las manos y rostros que las preparan, desde quesadillas, tlacoyos, huaraches, gorditas, en todas sus variaciones, tamaños y preparados de acuerdo a cada Estado del país —sin excluir a peculiaridades como las dinoquesadillas y otros similares—, sean los protagonistas a la hora de presentar la guía visual que compone a Santas garnachas. Así sea la historia de Huaraches Lalita, en el Mercado de Jamaica, en la capital, donde Esperanza llegó desde un pueblo de Oaxaca, y sin hablar una palabra de español, aprendió el negocio, se lo compró a su exjefa y ahora es la dueña de su propio puesto de comida.
O la historia de Azucena, que tiene un restaurante en Veracruz que se llama Antojitos Carolina. Ella, por ejemplo, desde niña jugaba con su hermana a vender garnachas con sus cazuelitas que les regaló su madre. Agarraban un par de ladrillos, los raspaban uno con otros y el polvo rojo, mezclado con agua, emulaba la salsa. Las hojas de los árboles eran las tortillas, mientras que el gabazo del coco deshebrado simulaba la carne.
“Lo que me parece increíble es que le dieron más peso a la comida y a las personas en la serie. Hay historias como muy interesantes, muy reales, muy humanas y que aparte puedes empatizar machín. Es increíble cómo a partir de esta historia de vida puedes conectar con la persona, humanizas y le das, aparte, más valor al producto. Eso hace que te sepa mejor. A mí me ha pasado muchas veces, ya que cuando no solo comes en los lugares, sino más bien entiendes cómo y de dónde viene todo, lo valorizas más y aparte sabe mejor”, afirma Peluche.
El debate, a través de los tres episodios, seguramente estará servido y Torres considera que es bueno. A fin de cuentas, la garnacha es un universo en expansión, así como su gente y su riqueza histórica. Una sola definición nunca será suficiente.
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