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Santiago Arango se explaya varios minutos al describir la sorpresa que, después de casi medio año viviendo en México, siguen generándole todos los usos, variedades y diversidad del maíz, un tesoro de la gastronomía mesoamericana que no se cansa de descubrir: desde el policultivo ancestral de la milpa —la siembra de varias especies vegetales entre las que no pueden faltar el maíz, el frijol y la calabaza—, al huitlacoche, un hongo comestible que crece en esa planta, que jamás se imaginó que podría ser un manjar. “Lo he probado de varias formas, en diferentes preparaciones y no me la creo, ¿sabes? Que del hongo del maíz salgan todas estas cosas me vuela la cabeza», confiesa este estudiante colombiano de la especialidad de Diseño e Innovación para Alimentos de la institución académica Centro, en Ciudad de México. “En Colombia también hay maíz, pero no lo usamos de una manera tan extensa ni tan variada, sobre todo porque no hay tantas especies como acá. Sientes que hay una variedad casi infinita y lo haces en bebidas, en tamales, pero también en masas. Es todo un universo”.
Publicista de profesión y aficionado a la cocina desde que era pequeño y acompañaba a su abuela en los fogones en Bogotá, Arango decidió unirse a esta especialidad que desarrolla el pensamiento estratégico para solucionar problemas y satisfacer necesidades en los diferentes eslabones de los sistemas alimentarios y espera, una vez graduado, poder sumarlo a sus conocimientos creativos. Ahora cuenta sus descubrimientos gastronómicos tras presentar en el patio de su escuela el proyecto de final de semestre de su curso, por el que una decena de estudiantes ha diseñado junto a productores de miel, vainilla y café un menú pensando en los pasados, presentes y posibles futuros de los ingredientes en México.
Montado como un menú a tres tiempos, los comensales que asisten a la presentación hacen un viaje por los orígenes de esos ingredientes: prueban la vainilla de la Chinantla oaxaqueña, un café de olla preparado con granos mezclados de la Sierra Zongolica de Veracruz y de la Costa de Oaxaca, y las mieles multiflorales de Oaxaca y de Campeche. De ahí, pasan al presente —tan abundante y sabroso como el que describe Arango— que va de un ceviche con vainilla, chicozapote, naranja y esencia, que él mismo ofrece, a una amplia gama de hidromiel michelada que cada invitado puede elaborar a su gusto, o las infinitas variedades de café con sus correspondientes mezclas de leche o bebidas vegetales que encontramos hoy en día en casi cualquier cafetería.
Las cosas se ponen más complicadas cuando los alumnos reflexionan sobre el futuro. Los sabores desaparecen y nos remiten a los recuerdos de estas variedades del presente. Así, en ese tercer tiempo, invitan a probar la última gota de miel de un mundo que, en medio del cambio climático, se ha quedado sin abejas. Y sin polinizadores, tampoco hay flores. En la estación de la vainilla, los comensales pueden observar la última flor en un microscopio antes de pasar por una experiencia denominada “sensaciones nada más” que consiste en probar un “helado sinestésico”: es decir, uno que no sabe a nada mientras huelen vainilla para engañar a los sentidos. Algo similar imaginan del café del futuro. Lo muestran en una estación a la que llaman “innovación en cada sorbo”. Y aunque el líquido es insípido, cumple con esa función de mantenerte despierto.
“Nos estamos yendo hacia un futuro muy tendencial, y eso implica que muchos de estos ingredientes que hemos dado por sentados se van a volver escasos, se van a volver caros y desafortunadamente se van a alejar de la dieta de los pueblos originarios. Y eso es muy delicado. Pero también tenemos otros posibles futuros, los cuales son más benévolos si logramos cambiar”, le dice a América Futura el director de la especialidad, José Antonio Sada.
En ese sentido, destaca que los estudiantes —entre los que hay chefs, ingenieros de alimentos o diseñadores gráficos—, tras conversar con los productores y conocer sus contextos, se vuelven más optimistas. “Los cambios van a ser paulatinos, pero ya salen con una conciencia, y posiblemente en sus proyectos y en la vida profesional vayan a integrar mejores prácticas y creo que ahí es una semilla muy importante que estamos plantando”.
Su idea con esta experiencia, que implica el contacto con las comunidades productoras gracias a un acuerdo con la ONG Fondo para la Paz, es hacer reflexionar a los profesionales de la alimentación que tomarán las decisiones de las que depende la sostenibilidad del sector en México. Entre las estudiantes que se gradúan del curso este año, por ejemplo, están Yasmín Solís Ayala, una química de alimentos, Alma Delia Arredondo, una financiera que decidió cambiar a la industria alimentaria después de que le detectaran resistencia a la insulina y darse cuenta de que no había muchas opciones saludables para su condición, y Ada Ramírez, trabajadora del sector turístico. Tras trabajar con los productores y conocer sus desafíos, todas dicen que se llevan una idea más clara de lo que es el comercio justo y de la importancia de consumir local y productos de temporada.
Porque en un acto tan cotidiano como alimentarnos, todos tenemos decisiones importantes que tomar y para ello, tenemos que estar informados. “Tenemos que volvernos más conscientes, más responsables de lo que estamos comiendo y, sobre todo, investigar lo que hay en nuestro plato”, afirma Sada. “Y creo que la información ya está en la mano”.
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