La cuina vietnamita que fuig de la decoració folklòrica | Gastronomía

Després de la invasió xinesa, la passió japonesa i el hype de la barbacoa coreana, és hora de parlar de la cuina vietnamita a Barcelona. No és nova, ja fa anys que la vam descobrir al Capitol, que per cert ha baixat la persiana recentment; al Hanoi de la plaça Letamendi o a La Vietnamita, amb locals al Born o a Gràcia. Però sembla que amb la devoció per tot allò que ve d’Orient, aquesta cuina també pren força a la ciutat. Avui ens fixem en Món Viêt, que va ser el primer en deixar l’estètica oriental, i en Vietnam House, un local novíssim que també prescindeix de la decoració més folklòrica.

Món Viêt, tot el sabor del Vietnam en un menjador modern

Vist des de fora, pels grans finestrals que donen al carrer Sepúlveda, hi ha poques pistes que facin pensar en un restaurant vietnamita. És tota una declaració d’intencions dels fundadors de Món Viêt, la parella formada per Anh Van Chac i Carles Amat, que no volien obrir un vietnamita com els que veien al seu voltant pel que fa a l’interiorisme, però sí que estaven convençuts de conservar tot el sabor de la cuina tradicional, que molt bé coneix Anh-Van, que va créixer al restaurant dels seus pares, el Capitol, tradicional vietnamita que ha tancat recentment per jubilació.

El Món Viêt convida a jugar, començant pel nom. Món ja sabem què vol dir en català, però és que en vietnamita ‘mon’ significa gastronomia, així que el nom li escau d’allò més bé al restaurant, un refugi d’olors i gustos que venen d’aquest país llunyà: gingebre, citronella, canyella, anís estrellat, clau, cardamom, coriandre, menta, llima, bitxo, herbes fresques… Tots aquests ingredients conformen una cuina fresca i saludable, on es busca l’equilibri per menjar i pair bé, sense oblidar el gaudi.

Aquesta filosofia se sintetitza en plats bàsics com el pho, l’escudella vietnamita que mai hi falta, faci fred o calor. Com al Vietnam, un plat de sopa és ideal tot l’any. El brou passa moltes hores al foc, i el plat se serveix amb fideus d’arròs, verdures i carn, o també es pot obtar per l’opció vegetariana. De fet, tota la carta és molt rica en vegetals. A petició dels clients, tot pot ser tan picant com al Vietnam, però el públic local acostuma a ser molt més tímid amb aquest condiment.

Però si hi ha un plat que cal tastar al Món Viêt és el nem, el popular rotllet de pasta d’arròs farcit que és tot un emblema del menjar de carrer al Vietnam. És un mos que es desgusta amb les mans i convida a gaudir del contrast entre la frescor de la fulla d’enciam que l’envolta i el fregit del paper d’arròs, que proporcionen una combinació cruixent i fresca alhora. A dins, porc, vedella, pollastre, llagostins, tofu, verdures, bolets… hi ha tantes versions com gustos. Per fer-ho autèntic, s’ha de sucar a la salsa de peix, omnipresent a les taules vietnamites.

Les postres originals acostumen a ser de fruites i no tenen gaire a veure amb els pastissos, però aquí és l’únic punt on Món Viêt s’allunya del país d’origen dels pares de l’Anh Van Chac (ella ja va néixer aquí), perquè saben que els comensals locals són molt més llaminers i tenen propostes més occidentals, entre les quals destaca el cheesecake de llima, cúrcuma i gingebre, una recepta de l’Anh que no us podeu perdre. És a la carta des que van obrir fa gairebé una dècada. Per alguna cosa deu ser.

Vietnam House, un restaurant que aposta per la neutralitat a l’Eixample

Que alguna cosa es mou en la cuina vietnamita a Barcelona ho demostra l’obertura molt recent de Vietnam House, el nou restaurant de la Yen, que es va criar en una zona rural de la província de Nghe An, al nord del Vietnam. Fa gairebé una dècada que viu a Catalunya, a Reus, on també hi té un restaurant de cuina vietnamita, The Lotus Bistro. Igual que al Món Viêt, aquí hi ha poques pistes sobre la seva procedència. Des de fora, podria ser un local de cuina mediterrània, amb taules de fusta clara i tot de tons molt neutres que no remeten a l’origen de la seva cuina.

Yen Thi Vu explica que era la seva intenció: un interiorisme tranquil, que no atabali el comensal. Però sense oblidar les seves arrels, i com a prova els barrets de fulles típics del Vietnam (es diuen món lá), que pengen del sostre com si fossin làmpares. La Yen explica que són autèntics, fets al seu poble. Amb molt d’esforç de la seva família, ella va poder anar a la universitat a estudiar administració d’empreses i va arribar aquí per estudiar un màster en màrqueting a la Universitat Autònoma de Barcelona.

Els cuiners de Vietnam House són vietnamites. Creu que és important perquè realment elaborin la cuina del seu país. Tot és casolà, també les salses i destaca que la de soja té una recepta pròpia que no es troba enlloc. Per descobrir la seva cuina recomana començar pel nem tradicional, fet a base de carn de porc, bolets i verdures. Per alleugerir la fritura de la massa, se serveix amb fulles d’enciam i herbes com coriandre i menta i tires de pastanaga, nap o mango. Banyat en la salsa de peix imprescindible, el resultat és un mos cruixent i refrescant ple de sabor.

També hi ha rotllets que es fan al vapor, i són més lleugers. Recomana tastar el goi cuon, farcit amb gambes, porc, verdures i fideus d’arròs. Aquest és millor acompanyar-lo amb salsa de cacauet. La sopa pho és un altre clàssic, explica que el brou està aromatitzat amb anís, cardamom, canyella, llavors de coriandre i gingebre i bull unes 12 hores. Per descobrir altres receptes teniu el bún cha, un plat de carrer famós especialment a Hanoi, a base de carn de porc fet a la graella amb mandonguilles casolanes on la carn ha estat marinada amb herba de llimona. També porta fideus d’arròs i verdures. I el plat que s’està convertint en un èixt del nou restaurant és un arròs amb pollastre que porta bolets, herba de llimona i llima. Per acabar, el cafè vietnamita sempre és una opció. És un cafè de filtre, que va caient a la tassa servit a la taula. Una altra ocpió és acabar amb un te. Els de litchi i préssec són els més comuns.