Habitas estofadas con huevos escalfados | El Comidista | Gastronomía

Frente al dulzor del guisante y la elegancia del espárrago blanco, parece que las habas se han quedado en segundo plano. Esta verdura primaveral requiere de cocciones más largas y puede ser algo amarga, pero bien preparada, es una delicia muchas veces más económica que sus compañeras estacionales. Encontramos numerosas referencias en el recetario tradicional: generalmente se preparan guisadas, se añaden a pucheros o a arroces, ya que la piel que las recubre es más dura.

Últimamente las veo en muchos restaurantes repeladas; el resultado es mucho más fino y se consigue escaldando las habas y pasándolas a agua fría con hielo. La piel se quita sin problema y la semilla verde puede comerse casi tal cual. Queda maravillosa simplemente salteada con un poco de mantequilla sobre unos huevos revueltos muy cremosos. De todas formas, este no me parece un método muy útil para una cocina doméstica. Así que hoy, las estofamos.

Para regarlas se puede usar caldo de verduras, de pollo o agua. Me gusta poner muy poca y cocinarlas a fuego bajo con la tapa puesta, así se concentra mucho el sabor. Los huevos los escalfo en la misma olla, como si fueran unos huevos al plato, pero para que queden más redonditos, los casco primero sobre una espumadera. Así la parte más líquida de la yema se separa y en la olla se recogen más. Para finalizar, aceite del bueno y pimienta recién molida, no hace falta nada más.

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