En El Gran Abanico preparan el mejor taco de barriga de cerdo de Ciudad de México  | Opinión

En una esquina de la colonia Tránsito sobresale un toldo azul marino con letras en mayúsculas que rezan EL GRAN ABANICO; a su sombra decenas de personas hacen fila para conseguir asiento y probar uno de los mejores tacos de carnitas de la Ciudad de México. Detrás de la vitrina empañada y llena de gotas de grasa reposan varios kilos de carnitas al calor de un foco incandescente. El taquero coge un pedazo de carne magra con una orilla gruesa, la parte en tres trozos y la avienta sobre dos tortillas: sale un taco de barriga.

Tortilla de maíz con copia, carnitas, cebolla encurtida con habaneros, salsa roja y unas gotas de limón: tacazo. La parte grasa de la barriga se derrite al primer bocado y se combina con la carne jugosa y suave. ¿Cuál es el secreto detrás de las deliciosas carnitas del Gran Abanico?

“Mi papá modificó y modificó la receta un año. Le decían que le ponían leche y la probaba, luego le cambiaba los ingredientes, así se fue diario hasta que le gustó”, dice Elizabeth, hija del fundador, que solicitó que no pusiéramos su apellido (una petición cada vez más repetida, debido a la inseguridad que viven los restauranteros). Estas carnitas —a diferencia de otros lugares icónicos en la Ciudad de México como el Rincón Tarasco o Los Panchos— tienen su origen en las calles de la colonia Tránsito, no en Michoacán. “Somos defeños totalmente, dice mi hermana que somos más chilangos que la torta de tamal”, cuenta Elizabeth.

Más allá de la receta perfeccionada, la calidad del cerdo es evidente. Quizá ese es el verdadero secreto, Elizabeth asegura que “los proveedores nos alucinan porque somos muy quisquillosos. Somos el cliente que no quieres tener, el que te revisa la carne y si algo no nos gusta, no la aceptamos, la regresamos”. Deben serlo, por generaciones esta familia estuvo metida en los rastros: “mi abuelo fue carnicero, mi bisabuelo fue carnicero y mi papá fue carnicero hasta más o menos los 30 años”. Su carnicería estaba en la calle Manuel J. Otón, a unos metros del Gran Abanico, y para ganar un extra vendía carnitas los sábados y domingos. Muy pronto, el puesto de carnitas ganó fama y se transformó en una taquería, aún sin nombre.

“El cuñado de mi papá puso un local de carnitas con unas cinco mesas que se llamaba El Abanico y no funcionó como creía; después de unos meses cerró y le ofreció el traspaso a mi papá”, cuenta Elizabeth. El giro de carnicero a taquero se concretó hace casi 34 años. El Abanico amplió su nombre con el “Gran” y se consolidó. En 2010 el antiguo local quedó pequeño, por eso se mudaron al edificio donde hoy permanece. Una fachada dosmilera con vista a las tablas de madera hundidas de tanto golpeteo con los cuchillos, las planchas siempre encendidas y el trompo girando. Afuera, los antojados salivan en espera de su turno.

Tortilla con copia y un trozo de costilla con hueso; con facilidad se desprende la carne doradita, cebolla y cilantro picados, salsa verde con aguacate, limón para un toque ácido y adentro. “Los de barriga y este de costilla son los más pedidos, es que la carne pegada al hueso es la más rica”, dice Elizabeth, y menciona que venden alrededor de unas dos toneladas de carnitas cada semana.

—¿Es el abanico? Necesito coordenadas.

—Justo fui la semana pasada, siempre que llego a México desayuno ahí.

—Ay Dios, esos tacos.

Una lluvia de comentarios aparecieron en mis redes sociales cuando subí una foto del taco de costilla. La popularidad de esta taquería se compara con pocas en la capital. Elizabeth explica que, “comenzamos con carnitas, quesadillas de sesos y carnitas, y consomé de champiñones”. Suena peculiar un consomé de verduras. La mamá de Elizabeth es chef y sugirió meter la opción vegetal. También ella —y la abuela materna que inventó la salsa de chile morita— es la sazón detrás de las salsas y quien insistió en revisarlas cada cierto tiempo para que no se amarguen o se echen a perder.

El Gran Abanico se conforma por todos los integrantes de la familia y funciona igual hoy en día. Las decisiones se toman en conjunto y se planifican a detalle. El menú se amplio conforme las carnitas cedieron espacio al bistec, la longaniza, la pechuga, la cecina, la sopa poblana, postres y claro, el clásico más chilango, tacos de pastor, que según Elizabeth, “es el favorito de los veinteañeros. Además, creemos que es buena idea tener opciones porque algunos no comen carnitas o entre semana alguien puede querer algo más saludable”.

En los muros del lugar cuelgan televisiones y carteles fosforescentes: “Pago solo en efectivo”. Los tacos son bastos y a buen precio, con 150 pesos puedes pedir dos y un agua fresca. Más que suficiente. Elizabeth dice que incluso los precios son importantes, “tratamos de ser lo más accesibles. Obviamente tenemos que subirlos porque las cosas se encarecen y algunas decisiones no dependen de nosotros, pero tratamos de mantener el margen de la ganancia para que pueda seguir viniendo la gente del barrio o quien sea”.

Estos tacos son democráticos y la familia del Gran Abanico quiere que sigan visitándolos de cualquier sitio de la ciudad o la República. De acuerdo a Elizabeth, “pensamos muy bien los cambios, por años hemos querido meter el pago con tarjeta, y no es una cuestión de impuestos, es de tiempo. Las tarjetas van a incrementar la espera”. El promedio durante un fin de semana son 45 minutos, el tiempo disminuye a 15 minutos si decides pedir tu orden para llevar a casa.

Elizabeth ha decidido evolucionar a paso firme. En unas semanas abrirá un nuevo local al frente, un espacio con periqueras para comer de pie y saciar la demanda; más moderno, aunque con el mismo sabor que los hizo famosos. Se siente responsable de continuar el legado y con su equipo. En respuesta el personal se esfuerza: “nuestro taquero estrella puede despachar 1.000 tacos en 45 minutos. En verdad somos muy privilegiados de que la gente espere para comer con nosotros, es un honor tener este negocio”. Medalla para el taquero estrella, para el padre de Elizabeth obsesionado con hacer buenas carnitas, para la madre que creó las salsas y para Elizabeth, la nueva generación al mando de este legendario lugar: “queremos innovar y a la vez conservar”.